ЛАБОРАТОРНО ВЫРАЩЕННОЕ МЯСО

Клеточные продукты питания (cell-based foods) – это пищевые продукты, производимые с использованием клеток животных, растений или микроорганизмов. В последние годы это направление все чаще называют «клеточным сельским хозяйством» (cellular agriculture) и рассматривают как альтернативу традиционному животноводству. Продукты, полученные с помощью данной технологии, по своей структуре и пищевой ценности близки к привычным мясным, молочным, рыбным и некоторым растительным продуктам.

Производство клеточных продуктов основано на технологии клеточного культивирования (cell culture) – методе, давно применяемом в медицине и биотехнологии. В процессе производства специальные стволовые клетки (stem cells), полученные от животных или растений, помещаются в питательную среду и размножаются в строго контролируемых условиях. В этой среде клетки дифференцируются в мышечную, жировую или другие необходимые ткани, в результате чего формируется пищевой продукт. Например, из клеток растения какао можно получать шоколад, а из стволовых клеток куриного яйца – продукт, похожий на куриное мясо.

Наиболее распространённым видом клеточных продуктов является клеточное мясо (cell-based meat или cultivated meat). Это мясо, получаемое без выращивания и забоя животного – исключительно из его клеток. Оно принципиально отличается от растительных мясных альтернатив, поскольку состоит из настоящих животных клеток.

Производство такого мяса включает несколько основных этапов. Сначала у живого животного берётся небольшое количество стволовых клеток, способных превращаться в различные ткани – мышечную, жировую или соединительную. Затем клетки помещают в специальные ёмкости – биореакторы, где они растут в питательной среде, имитирующей условия внутри организма. На следующем этапе состав среды изменяется, чтобы обеспечить дифференциацию клеток в мышечную, жировую и соединительную ткани. На завершающем этапе полученные клетки формируют в определённую форму с помощью специального каркаса (scaffold). Этот каркас не только удерживает клетки, но и способствует их дальнейшему развитию, питанию и формированию структуры, схожей с мясом. В результате можно получить фарш, котлеты или более сложные продукты – например, стейки.

Одним из ключевых преимуществ клеточного мяса считается возможность улучшения благополучия животных, поскольку потребность в их массовом выращивании и забое может значительно сократиться. Однако на сегодняшний день производство нельзя назвать полностью «безживотным». Исходные клетки всё ещё получают от живых животных, а традиционно используемым компонентом питательной среды долгое время была эмбриональная бычья сыворотка (fetal bovine serum), получаемая на бойнях. В последние годы достигнут значительный прогресс в разработке альтернативных, не животных питательных сред.

Ещё одно часто упоминаемое преимущество – пищевая безопасность. Мясо, произведённое в лабораторных условиях, потенциально менее подвержено загрязнению бактериями, такими как E. coli или Campylobacter, которые нередко встречаются в традиционном животноводстве. Тем не менее, как и в любом промышленном процессе, микробиологические и химические риски не могут быть полностью исключены. Поэтому такие продукты должны проходить строгий контроль безопасности перед выходом на рынок.

Вопрос приемлемости клеточного мяса для вегетарианцев также активно обсуждается. По своей природе это всё же мясо, хотя и произведённое иным способом. Если человек отказался от мяса по этическим причинам – ради защиты животных, – то в будущем он может рассмотреть потребление клеточного мяса, выращенного без использования животных компонентов. Однако полноценным веганским продуктом оно не считается.

Данная технология вызывает вопросы и с религиозной точки зрения. В 2024 году фетвенный комитет Сингапура заявил, что при соблюдении определённых условий клеточное мясо может считаться халяльным. Аналогичную позицию озвучили и религиозные органы Объединённых Арабских Эмиратов, отметив, что при использовании клеток, полученных от животных, забитых в соответствии с нормами шариата, такие продукты допустимы. Вместе с тем среди мусульманских учёных дискуссия по этому вопросу продолжается. В Израиле же клеточная говядина была признана кошерной и отнесена к категории pareve (то есть не мясная и не молочная).

С правовой точки зрения в Европейском союзе клеточные продукты относятся к категории «новых продуктов» (novel food). Для их вывода на рынок требуется научная оценка Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и разрешение Европейской комиссии. На данный момент в ЕС такие продукты официально не одобрены. В то же время в Сингапуре, США, Израиле и Австралии некоторые виды клеточных продуктов уже появились в продаже.

Будущее клеточного мяса во многом зависит от восприятия потребителей. Современные исследования показывают, что многие люди по-прежнему относятся к таким продуктам с осторожностью и недоверием. Большинство пока склоняется к выбору растительных альтернатив. Кроме того, независимых исследований вкуса, текстуры и пищевой ценности клеточного мяса пока недостаточно, поскольку технология остаётся дорогой, а значительная часть данных принадлежит частным компаниям.

В заключение, клеточные продукты питания – это перспективное, но всё ещё формирующееся направление, требующее решения множества научных, экологических, этических и правовых вопросов. Говорить о полном замещении традиционного мясного производства пока преждевременно, однако в глобальной продовольственной системе эта технология вполне может занять важную дополнительную нишу.

Источники информации:

www.farmforward.com
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11052809/