Тәтті өнімді қалай таңдаймыз?!
Статистикаға сүйенсек, әлем бойынша адамзат баласы жылына 172,4 млн тонна тәтті өнімдерді тұтынады екен. Яғни, жан басына шаққанда жылына әр адамға 22,6 кг тәтті өнім тиесілі. (ISO)
Жоғарыда келтірілген цифралар кондитерлік өнімдердің жоғары сұранысқа ие екендігін көрсетпек. Бүгінгі таңда аталмыш өнімдердің сан алуан түрлері көп. Дүкен сөрелерінде көздің жауын алатын түрлі-түсті, дәмі мен хош иістері де түрліше болып келген тәтті тауарлар самсап тұр. Алайда кондитерлік өнімдерге тауарлық түр беру үшін әртүрлі бояғыштар, эмульгаторлар, тәттілендіргіш агенттер, қоюлатқыштар қосатынын және олардың кейбірі күмәнді болып табылатынын қаперде ұстаған абзал. Себебі тағамның құрамында тек «Е» коды ғана беріледі де, ал қоспаның неден жасалғаны ашық жазыла бермейді. Қоспалардың табиғатын анықтау қарапайым тұтынушыға қиын болғандықтан, оқырман назарына жануардан алынуы мүмкін күмәнді қоспаларды ұсынуды жөн көрдік.
Әдетте ұннан жасалған тәтті өнімдер үлпілдек, жұмсақ, қытырлақ, үгілмелі сияқты әртүлі болып келеді. Ал сондай қасиетке ие болуы үшін не қосылатынын білеміз бе?! Бізге үйреншікті болған сода мен қопсытқыштан (разрыхлитель) бөлек ұнға жоғарыдағы қасиеттерді беру үшін түрлі ұн жақсартқыштарды қосады. Сондай күмәнді қоспалардың алғашқысы Е-1104. Липаза, Е-1104 жануар текті, нақтырақ айтқанда асқазан бөлігіндегі ферменттерінен алынады. Сонымен қатар, микроорганизімдерден де алынуы мүмкін. Е-1001 Холин – жануартекті ферменттерден алынады, өсімдік текті немесе синтетикалық болу да мүмкін.
Е-920, Е-921 - цистеин және цистеин L – қоспалары құрамында кератин болуы себепті, жануарлардың түктерін, жүндері мен құстардың қауырсындарын өңдеу арқылы алынатын қоспа.
Е-542 – эмульгаторын жануар сүйегін термоөңдеу арқылы алады. Тағам текстурасын біртекті қылу және ылғалды ұстап тұру үшін қажет.
Шоколад, конфет, балмұздақ сияқты кондитерлік өнімдердің құрамына келсек, оларға көбіне тағам текстурасын біркелкі етіп ұстау мақсатында, қоюлату үшін өндірушілер келесі тағамдық қоспалады пайдалануы мүмкін.
Е-1510 – этил спирті (этанол) кондитерлік өнімдерге қосылатын ароматизаторлар еріткіші ретінде, консервант ретінде қолданыс тапқан. Кейбір алкогольсіз сусындарға мөлдірлік пен біртектілік беру үшін де қосылуы мүмкін. Спирт көбіне шоколадтарда кездеседі. Кейде өнімге спирттің өзін емес, шарап (вино), ликёр, коньяк сияқты құрамында спирті бар алкогольді сусындарды да қосып жатады.
Е-472 – май қышқылының эфирлерінен алынатын эмульгатор. Е-472 – глицериннен алынады. Ал глицерин өз кезегінде өсімдік майынан да, жануар майынан да алынуы мүмкін зат.
Е-471 – май қышқылының моно-,диглицериді жануар немесе өсімдік текті майлары өңдеу арқылы алынады.
Е-441 – желатин жануар сүйегі, сіңірі мен құйқасынан алынады. Айран, йогурт, кондитерлік өнімдер мен т.б. құрамында кездеседі. Тағам құрамына қоюлату үшін, іркілдек масса беру үшін қосылады. Желатинді пектин, каррагинан, агар сынды өсімдіктен жасалған қоюлатқыштармен алмастырған жөн.
Е-422 – глицерин жануар немесе өсімдік майларынан өңдеумен алынатын эмульгатор. Өнімнің біртекті текстурасын қамтамасыз ету, өнімді кеуіп кетуден сақтайтын және өнімнің сақтау мерзімін ұзартатын қасиеттеріне байланысты, кондитерлік тағамдарда кең қолданыс тапқан.
Е-120 – кармин бояғышы кошениль деп аталатын жәндіктен аланады. Кармин – pH ортасына байланысты қызыл, күлгін, қызыл-сары түс бере алады. Аталмыш бояғыш йогурттарда, кондитерлік өнімдер, сусындар мен опа далаптың да құрамында болуы мүмкін. Е120 басқа тағамдық бояғыштармен салыстырғанда түсі қанық, термотұрақты, әрі арзанға түсетіндіктен өндірушілер кармин бояғышын жиі қолданады.
Қорыта айтқанда, балалардың сүйікті тағамы болған, қонақ келсе дастарханамыздың сәнін келтіретін түрлі тәтті өнімдердің күмәнсіз болғанын қаласаңыз, жоғарыда келтірілген қоспалардың өнім құрамында болмауына мән беріңіз.
Алла ішкен-жегенімізді адалынан етсін!
ҚМДБ «Халал Даму» ЖШС сарапшы-технологі
Арайгүл Бақытқызы
