ЖЕЛАТИН ДЕГЕН НЕ?

Қанат ЖҰМАҒҰЛ,
ҚМДБ-ның Жамбыл облысындағы өкілі,
«Һибатулла Тарази» мешітінің Бас имамы

Табиғи ақуыз текті тамақ өнімдерімен халықты қамтамасыз ету айрықша маңызды міндеттердің бірі. Әсіресе, төрт түлік малдан алынатын ет, сүт өнімдері қазақ халқының ежелден күнделікті тұтынатын ұлттық тағамдарының құрамдас бөлігі болып келді. Сол себепті біздің халық ерте заманнан жылдың әр мезгілінде малдың бағым-күтіміне ерекше мән беріп, тұқымдық ерекшеліктерін ескере отырып сұрыптау, жылдың төрт мезгілінде жайылым жаңарту арқылы төрт түліктің денінің сау, қоңының жақсы болуын қамтамасыз етумен бірге, азық үшін сойылатын малды іріктеп дайындау, сақтау, ас мәзірін әзірлеу сияқты технологиялық үрдістердің әдіс-тәсілдерін қалыптастырып, ұрпақтан-ұрпаққа жалғастырып келді. Ата-бабаларымыз төрт түлік малды ерекше қастерлеп, иесінің өз малына деген қамқорлығының жоғары деңгейде болуын дәріптеп, малмен күнделікті қарым-қатынастың ізгілікті қағидаларын ұстану дәстүрін ұрпақтың бойына сіңіруді мақсат тұтқан. Мысалы, малды ұрып-соғу, әсіресе, сояр алдында қинау, қатыгездік жасаудан мал ағзасында пайда болатын түршігу, шошынудың әсерінен малдың еті мен сүтінің құрамына өзгерістер еніп, биологиялық құндылығы мен сапалық қасиеті төмендейтінін қазіргі ғылым дәлелдеуде. Осылайша біздің ата-бабаларымыз тіршілік арқауы болған төрт түлік малдың қадір-қасиетін қастерлей отырып, оның бағым-күтіміне ерекше мән беру арқылы ет, сүт өнімдерінің қорек, қуаттылығын толықтай пайдалана білді. Соның арқасында тәні сау, жаны таза, ақ пейілді халықты осынау ұлан-байтақ өлкенің заңды мұрагері етіп қалдырып кетті.

Адам ағзасының қалыпты дамуында, денінің сау, санасының сергек болуында табиғи да таза тамақ өнімдерінің рөлі аса жоғары болатыны белгілі. Алайда, қазіргі заманда әртүрлі техногендік әсерлерден, қоршаған ортаның ластануы салдарынан әлемде малдың қауіпті жұқпалы аурулары пайда болуымен қатар, адам ағзасы үшін аса қауіпті химиялық зиянды элементтер (мыс, қорғасын, сынап, мырыш қатарлы улы металдар, радионуклидтер, пестицидтер мен антибиотиктер т.б.) малдың жайылымы мен жем-шөп, өсімдік арқылы малға беріліп, мал өнімдері арқылы адам ағзасына еніп, әрқилы аурулардың туындауына себепкер болуда. 

Сондай күдікті тағам қоспаларының бірі – желатин. Жалпы желатин дегеніміз не? Ол қалай жасалады?

Желатин деп – мал өнімдерінен алынған, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сүйек, тері, сіңір т.б. коллаген ұстайтын заттарды қайнатып, оны мөлдірлеп, жоғары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бөртеді. Ол өзінен 15 есе көп суды сіңіреді. Ыстық суда ериді, ал суығанда қайтадан сілікпеге айналады. Ол үшін ерітіндіде 1%-дан артық желатин болуы керек, ал тәтті тағамдар жасау үшін оны 5-8 есе көбірек алу қажет. Олар ыстыққа шыдамсыз, 60ºС-та сілікпе түзуін тоқтатып, егер ортаның қышқылдылығы жоғары болса, еріп кетуі де мүмкін.

Желатин 15-27ºС-та балқиды, ал егер ол тағы 8-10ºС-қа төмендесе, қайтадан сілікпеге айналады. Міне сондықтан оны кондитер өндірісінде пайдалану қиынға түседі. Желатинді мөлдір тақтайша түрінде шығарады, кейде оны түйіршік немесе ұнтақ түрінде де шығаруға болады. Тәтті тағамдар өндірісінде ол аз тарағанмен, оны кристалдануға қарсы тұратын қоспа түрінде және помада жеміс ерітіндісін жасағанда пайдаланады.

Ислам ғалымдарының арасында жануарлардан алынатын желатинді қолдануға рұқсат етуге немесе тыйым салуға қатысты әртүрлі көзқарастар бар. Жануарлар желатинін қолдануға кез келген жағдайда, қай жануардан жасалғанына қарамастан, рұқсат етіледі деп санайтын ғалымдар өздерінің ұстанымын желатинді өндіру кезінде тыйым салынған лас заттың таза және рұқсат етілген затқа айналатынымен түсіндіреді, бұл процесс ислам заңында «истималь» деп аталады.

Жануарлардың желатині теріден, сүйектен, шеміршектен немесе жануарлардың сіңірлерінен қайнату арқылы жасалады. Қайнағанға дейін сүйектер алдымен майсыздандырылады, ал олардың минералды компоненттері қышқылмен өңделеді. Теріні және сіңірлерді жуады және коллагенді желатинге айналмас бұрын жұмсартады. Бұл жағдайда дәнекер бөлігі болып табылатын коллаген глютинге өтеді. Алынған ерітінді буланып, нақтыланған және желеге күйінде салқындатылған, ол кесектерге кесіліп, кептірілген болады. Дайын желатин – дәмсіз, иіссіз, мөлдір, түссіз немесе сәл сары реңді болып келеді.

Желатиннің негізгі міндеті – сұйықтыққа желе тәрізді күй беру.

    Тағамдық желатин тағам өнеркәсібінің әр түрлі саласында қолданылады:

– Кондитерлік өндірісте – желе, әр түрлі кондитерлік өнімдер, мармелад, шайнайтын кәмпиттерде, десертті тағамдарда, крем, торттарда;

– Сүт өнеркәсібінде – балмұздақ, йогурт, десертті ірімшіктер өндірісінде;

– Ет және балық өңдеу өндірісінде – ет және балыққа арналған сорпаларға (заливные), зельцы, ет және балық консервілерінде;

–  Сусындар өндірісінде – мөлдірлендіру және тұндыру үшін;

– Косметологияда – протеинді қоспа ретінде тырнақты нығайту үшін, гель, маска және мусс,  шампунь  өндірісінде, майсыз мазьдарда;

–   Фармакологияда – капсула, таблетка өндірісінде.

Статусы: күмәнді.

Желатиннің өсімдік текті баламасы – агар. Оны балдырлардан алады. Ол да өнімдерге тығыз қою консистенция береді. Оның қоюлату дәрежесі желатиннен кем түспейді.

 ҚМДБ Халал Даму мамандары жоғарыда көрсетілген мәліметерді ұсына отырып: егер желатин шошқадан немесе басқа арам сойылған малдарданалынған жағдайда – харам, ал шариғатымызда рұқсат етілген малдардан«халал» стандарты бойынша сойылып алынса – халал екенін ескертеді.