27 қараша 2020

978

Мақалалар

Лактоза туралы не білеміз?!

Қазіргі таңда ішіп-жеп отырған барлық тағамдарымыздың құрамын тексеретін болдық. Өйткені, тағамдық қоспалардың көптігі, әрбір қоспаны жеке қарастыруды талап етеді. Мәселен, сүт өнімдерінің ішінде қоюлатылған сүт, кондитерлік қоспалар сынды өнімдердің құрамында «лактоза» қоспасы кездеседі. Лактоза дегеніміз не және ол рұқсат етіле ме?

Лактоза – сүт құрамында болатын қант, сондықтан оны «сүт қанты» деп атайды. Бұл моносахаридтердің глюкозасы мен галактозадан тұратын дисахарид. Лактозаның физико-химиялық қасиетіне, жоғары тағамдық құндылығына байланысты тағам өнеркәсібінде кең қолданылады. Атап айтар болсақ, ет,сүт, кондитерлік, бала тағамы өндірісінде, сондай-ақ тез дайындалатын өнімдерде, тағамдық қоспаларда, маргарин өндірісінде қолданылады. Тамақ өнеркәсібіндегі сүт қанты карамель, помада, шоколад және басқа да кондитерлік өнімдердің кейбір түрлерін өндіруде қолданылады. Лактоза олардың түсін, дәмі мен иісін тұрақтандырады және жақсартады. Лактоза-балалар тағамы индустриясы үшін маңызды ингредиент. Ана сүтін алмастырғыштардың барлығында лактоза бар, бұл өсу мен даму кезеңіндегі балалар үшін өте маңызды. Лактоза пісіру және кондитерлік салаларда белсенді қолданылады. Бұл қамырдың сапасына жағымды әсер етеді: эмульсияны арттырады, ылғалдың сақталуын жақсартады, көлемнің жоғарылауына және май деңгейінің төмендеуіне қатысады, өнімдегі газдарды сақтайды және оның дәмін жақсартады. Сонымен қатар, лактозаның арқасында нан өнімдерінің қабығы тәбетті алтын реңкке ие болады. Лактозаны алу үшін шикізат ретінде қоспалық құрамы мен тазалық дәрежесі бойынша ерекшеленетін сүт өндірісінің түрлі жанама өнімдерін пайдаланады. Атап айтқанда, бұл ірімшіктен қалған және сүзбе сарысуы, сүт пен сарысуды ультрафильтрациялау пермеаты (сүт сарысуы), құрғақ концентраттардан қалпына келтірілген олардың аналогтары, шикі сүт қанты. Айта кету керек, әлемде лактоза өндірісі негізінен қатты ірімшік (сыр) өндіруден кейін қалған сарысудан өндіріледі.

Яғни лактоза қазіргі таңда күмәнді қоспалардың қатарына кіреді. Күмәнді болуының себебі өндірілу технологиясында ірімшік (сыр) өндіруден кейін қалған сарысудан өндірілетіндігі белгілі. Ірімшіктер жануар текті ферменттермен өндірілуне байланысты одан қалған сарысу да күмәнді есептеледі. Сондықтан оған қойылатын талап міндетті түрде халал сертификатының болуы.

"Халал Дамудың" бас технологы Айжан Омарова

Бөлісу: