ЗЕРТХАНАДА ӨСІРІЛГЕН ЕТ
Жасуша негізіндегі тағамдар (cell-based foods) – бұл жануарлардан, өсімдіктерден немесе микроағзалардан алынған жасушалар арқылы өндірілетін тағам өнімдері. Соңғы жылдары бұл бағыт «жасушалық ауыл шаруашылығы» (cellular agriculture) деп аталып, дәстүрлі мал шаруашылығына балама ретінде қарастырылып келеді. Мұндай технология арқылы алынған өнімдер құрылымы мен тағамдық қасиеттері жағынан дәстүрлі ет, сүт, теңіз өнімдері мен кейбір өсімдік тектес өнімдерге ұқсас болып келеді.
Жасуша негізіндегі тағамдарды өндіру жасуша өсіру (cell culture) технологиясына негізделген. Бұл – медицина мен биотехнология саласында бұрыннан қолданылып келе жатқан әдіс. Өндіріс барысында жануардан немесе өсімдіктен алынған арнайы діңгек жасушалар (stem cells) қоректік ортаға орналастырылып, қатаң бақыланатын жағдайда көбейтіледі. Сол ортада жасушалар бұлшық ет, май немесе басқа да қажетті тіндерге айналып, нәтижесінде тағамдық өнім қалыптасады. Мысалы, какао өсімдігінен алынған жасушалар арқылы шоколад, ал тауық жұмыртқасынан алынған діңгек жасушалар арқылы тауық етіне ұқсас өнімдер өндіріледі.
Жасуша негізіндегі тағамдардың ең кең тараған түрі – жасуша негізіндегі ет (cell-based meat немесе cultivated meat). Бұл – тірі жануарды өсіріп, соймай-ақ, оның жасушалары арқылы алынатын ет. Мұндай ет өсімдік ақуызынан жасалған баламалардан түбегейлі ерекшеленеді, себебі ол нағыз жануар жасушаларынан құралады.
Ондай етті өндіру бірнеше негізгі кезеңнен тұрады. Алдымен тірі жануардан аз мөлшерде діңгек жасушалар алынады. Бұл жасушалар ағзада әртүрлі тіндерге – бұлшық етке, майға немесе дәнекер тінге айналу қабілетіне ие. Кейін олар биореактор деп аталатын арнайы үлкен ыдыстарға салынып, жануар ағзасындағы жағдайға ұқсас қоректік ортада өсіріледі. Одан кейін қоректік орта өзгертіліп, жасушалардың бұлшық ет, май және дәнекер тіндерге дифференциациялануы қамтамасыз етіледі. Соңғы кезеңде алынған жасушалар арнайы «қаңқа» немесе тірек құрылым көмегімен белгілі бір пішінге келтіріледі. Бұл тірек тек жасушаларды ұстап тұрып қана қоймай, олардың әрі қарай дамуына, қоректенуіне және құрылымдық жағынан етке ұқсас болуына мүмкіндік береді. Осылайша фарш, котлет немесе күрделірек өнімдер – стейк тәрізді құрылымдар алынады.
Жасуша негізіндегі еттің артықшылықтарының бірі – жануарлардың әл-ауқатын жақсарту мүмкіндігі. Себебі бұл әдіс арқылы миллиондаған жануарды өсіріп, сою қажеттілігі азаюы мүмкін. Алайда қазіргі өндіріс толықтай жануарсыз деп айту қиын. Себебі бастапқы жасушалар тірі жануардан алынады, ал ұзақ уақыт бойы жасушаларды өсіру үшін қолданылған қоректік ортаның негізгі компоненті – ұрықтық сиыр сарысуы (fetal bovine serum) мал сою орындарынан алынады. Соңғы жылдары бұл сарысуды жануар тектес емес баламалармен алмастыру бағытында айтарлықтай жетістіктерге қол жеткізілді.
Тағы бір жиі айтылатын артықшылық – тағам қауіпсіздігі. Зертханалық жағдайда өндірілетін ет дәстүрлі мал шаруашылығында кездесетін E.coli немесе Campylobacter сияқты бактериялармен ластану қаупін азайтуы мүмкін. Дегенмен, кез келген өндірістік процесс сияқты, мұнда да микробиологиялық немесе химиялық қауіптер толығымен жойылады деуге болмайды. Сондықтан мұндай өнімдер нарыққа шығар алдында қатаң қауіпсіздік бақылауынан өтуі қажет.
Жасуша негізіндегі еттің вегетариандар үшін жарамдылығы да көп талқыланатын мәселе. Өйткені бұл – табиғаты жағынан ет, тек өндіріс әдісі өзгеше. Егер адам еттен жануарларды қорғау мақсатында бас тартса, болашақта жануарсыз қоректік орта қолданылатын жасуша негізіндегі етті тұтынуы мүмкін. Алайда ол толыққанды вегандық өнім деп есептелмейді.
Бұл технология діни тұрғыдан да сұрақтар тудырады. 2024 жылы Сингапурдың фәтуа комитеті белгілі бір шарттар орындалған жағдайда жасуша негізіндегі етті халал деп тануға болатынын мәлімдеді. Сол сияқты Біріккен Араб Әмірліктерінің діни кеңесі де шариғат талаптарына сай сойылған жануардан алынған жасушалар қолданылса, мұндай өнімдерге рұқсат берілетінін хабарлады. Дегенмен, мұсылман ғалымдары арасында бұл тақырыпта әлі де пікірталас жалғасып жатыр. Ал Израильде жасуша негізіндегі сиыр еті кошер әрі pareve (ет те емес, сүт те емес) деп танылды.
Құқықтық тұрғыдан алғанда, Еуропалық Одақта жасуша негізіндегі тағамдар «жаңа тағам» (novel food) санатына жатады. Сондықтан оларды нарыққа шығару үшін Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі агенттігінің (EFSA) ғылыми бағалауы мен Еуропалық комиссияның рұқсаты қажет. Қазіргі уақытта ЕО аумағында мұндай өнімдерге ресми рұқсат берілмеген. Алайда Сингапур, АҚШ, Израиль және Австралия секілді елдерде жасуша негізіндегі кейбір өнімдер сатылымға шыққан.
Жасуша негізіндегі еттің болашағы көп жағдайда тұтынушылардың қабылдауына байланысты. Қазіргі зерттеулер адамдардың бұл өнімдерге әлі де күмәнмен қарайтынын көрсетеді. Көпшілік әзірге өсімдік негізіндегі баламаларды таңдауға бейім. Сонымен қатар, жасуша негізіндегі еттің дәмі, құрылымы және тағамдық құндылығы туралы тәуелсіз зерттеулер аз, себебі технология қымбат әрі көптеген деректер компаниялардың меншігінде.
Қорытындылай келе, жасуша негізіндегі тағамдар – болашағы зор, бірақ әлі де көптеген ғылыми, экологиялық, этикалық және құқықтық сұрақтарды талап ететін жаңа бағыт. Бұл технология дәстүрлі ет өндірісін толықтай алмастырады деу ерте, алайда ол жаһандық азық-түлік жүйесінде маңызды қосымша рөл атқаруы әбден мүмкін.
Ақпарат төменде көрсетілген сайттардан алынды
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11052809/
